- 400 g zoete aardappel
400 g spruitjes
1 rode ui
0.5 rode peper
4 eieren
1 tl paprikapoeder
25 g pijnboompitjes
2 el olijfolie - peper en zout naar smaak
Verwarm de oven voor op 180 ºC. Verwarm een pan met water voor de zoete aardappel. Schil de zoete aardappel, snijd in blokjes en kook in 15 minuten beetgaar. Giet daarna het water af.
Maak de spruitjes schoon door de onderkant en lelijke blaadjes te verwijderen en snijd doormidden. Kook de spruitjes de laatste 8-10 minuten mee met de zoete aardappel.
Pel de ui en snijd in partjes. Snijd de rode peper in flinterdunne ringetjes (houd je niet van pit? Verwijder dan eerst de zaadjes). Verwarm olie in een wok of bakpan en fruit de ui en rode peper 2 minuten op een middelhoog vuur. Roerbak de spruitjes en zoete aardappel 5 minuten mee.
Klop intussen de eieren los met de paprikapoeder, zout en peper.
Doe alles in een ovenschaal (of gebruik een vuurvaste pan) en schenk het eimengsel over de groenten. Schud de schaal/pan heen en weer zodat het mengsel zich goed verspreid. Plaats voor 10-15 minuten in de voorverwarmde oven totdat het ei is gestold.
Rooster de pijnboompitten in een droge bakpan lichtbruin. Strooi ze vlak voor het serveren over de frittata.
