Boekweitpannenkoek met pompoen, ricotta en spinazie

Dit is een hartig vegetarisch recept voor 4 peronen.

Zonder de look en met lactosevrije melk past het in de eliminatiefase van het low-fodmap dieet.

  • 185 g boekweitmeel
  • 2 eieren
  • 1 eetlepel zonnebloemolie
  • 500 ml halfvolle melk
  • 300 g pompoen, in kleine stukken
  • 1 teentje look, gesnipperd
  • 450 g verse spinazie
  • 250 g ricotta
  • 25 g emmentaler
  • Olijfolie
  • Zonnebloemolie om te bakken
  • Versgemalen nootmuskaat, peper en zout
Doe voor de pannenkoeken het boekweitmeel in een kom. Maak een kuiltje in het midden en breek er de eieren in.
Voeg 1 eetlepel zonnebloemolie en de helft van de melk toe en klop tot een
glad beslag. Giet
er de rest van de melk bij en klop opnieuw door.
Laat 30 minuten rusten en voeg als het beslag te dik is nog wat melk toe. Bak de pannenkoeken en hou ze warm.
Fruit de knoflook in de olijfolie, doe er de pompoen bij en roerbak tot de pompoen beetgaar is. Haal uit de pan en hou warm.
Roerbak in dezelfde pan de spinazie tot deze is geslonken. Schep over in een zeef en duw erhet overige vocht uit.
Hak de spinazie grof en roer er pompoen, ricotta en emmentaler onder.
Breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout.
Schep 2 eetlepels vulling in het midden van elke pannenkoek en rol deze op